Embora no nosso país seja um dos pratos tradicionais do Dia de Páscoa, é também um prato que se faz durante todo o ano, principalmente no Inverno. É tradição acompanhar com um arroz de miúdos do próprio cabrito e umas deliciosas batatas assadas.
Na véspera, tempere o cabrito, para que a carne tenha tempo de absorver bem todos os sabores.
Corte o cabrito aos pedaços (é costume vir do talho já semi partido), não muito pequenos e separe os miúdos. Reserve-os no frigorifico para fazer o arroz no dia seguinte.
Disponha os pedaços de cabrito num tabuleiro fundo. Numa taça junte três ou quatro dentes de alho por cada quilo de cabrito, grosseiramente picado, dois ou três piri piris, três folhas de louro partidas, uma colher de sobremesa de colorau, uma boa colher de sobremesa de massa de pimentão, azeite e bastante vinho branco (cerca de um terço de azeite para dois terços de vinho). Mexa bem e se achar necessário, acrescente mais colorau e/ou massa de pimentão. Regue o cabrito com esta marinada. Junte alguns ramos de salsa. Envolva bem a carne.
De manhã, umas horas antes de ir ao forno, retire o tabuleiro do frigorifico para que a carne fique à temperatura ambiente e possa controlar melhor os tempos de assadura. Tempere com sal, e envolva bem. O sal não deve ser posto de véspera para que a carne não desidrate e fique seca.
Na hora de ir ao forno, disponha no fundo do tabuleiro as rodelas de três cebolas (uma cebola por cada quilo). Disponha os bocados de cabrito por cima. Use, de preferência, um tabuleiro de barro. Se não couber o cabrito todo, use o tabuleiro do forno. Ponha as partes mais carnudas para cima. Regue com a marinada e distribua pedaços de banho por cima.
Leve ao forno pré-aquecido a 150º. Cada quilo de cabrito demora cerca de 40 minutos a assar pelo que se tiver três quilos, terá que contar com cerca de duas horas.
Entretanto, prepare as batatas. Pode usar batatinhas novas com casca ou batatas partidas aos cubos. Disponha as batatas num tabuleiro e tempere com um pouco de sal e azeite. Envolva bem. Depois retire um pouco da marinada já aquecida do cabrito e regue as batatas. Envolva novamente e leve ao forno.
Ao fim de 40 minutos, vire o cabrito todo para dourar do lado contrário e suba a temperatura para 180º. Aproveite para mexer também as batatas.
Entretanto está na hora de fazer o arroz. Num tacho, junte uma cebola média muito bem picada e uma porção generosa de azeite. Deixe aquecer até começar a amolecer e junte dois dentes de alho picados e um terço de um chouriço de carne com pouca gordura, picado aos bocadinhos. Deixe refogar até a cebola ficar bem dourada e o chouriço deixar de crepitar.
Junte os miúdos do cabrito cortados em bocados e deixe refogar. Mal comece a ganhar cor, junte duas chávenas de arroz agulha, sem lavar. Misture bem, e mal o arroz fique translúcido, junte quatro chávenas de água a ferver. Envolva suavemente e deixe cozinhar em calor baixo.
A meio da cozedura, e enquanto ainda há água, junte ao arroz uma concha do molho do cabrito. Envolva bem. Se quiser, junte mais um pouco de molho. Tape o tacho e deixe o arroz cozinhar mais um pouco.
Quanto estiver quase pronto, ponha o arroz num tabuleiro de ir ao forno. Por cima, disponha o resto do chouriço de carne, às rodelas.
Entretanto, se já tiverem passado mais 40 minutos, torne a virar o cabrito para a posição original. Torne a mexer as batatas. Ponha no forno o tabuleiro do arroz. Se não tiver espaço para tudo, vá gerindo conforme o espaço que tem disponível.
Mal o cabrito esteja a ficar corado, retire do forno. As batatas também já devem estar prontas, pelo que pode retirar o tabuleiro. Cubra com papel de alumínio e uma toalha turca e reserve.
Escorra o molho do tabuleiro com o cabrito e reserve.
Regue o cabrito com azeite e leve-o novamente ao forno a cerca de 250º, para tostar bem. É um pequeno truque que torna o cabrito muito tostadinho por fora mas incrivelmente suculento por dentro.
Retire o arroz, que deve estar pronto e deixe o cabrito a tostar. Vá vigiando para que não queime.
Entretanto, num tacho grande junto um pouco de azeite e dois ou três alhos esmagados com a casca. Deixe fervilhar e junto um molho de grelos já arranjados. Eu deixo já arranjado de véspera para não estar a perder tempo a fazer ao almoço. Tape e deixe os grelos murcharem em calor baixo. Quando estiverem já bastante murchos, junte um pouco de sal e mexa.
Quando o cabrito estiver tostado, retireo-o do forno e tape-o com papel de alumínio e uma toalha turca, para que não arrefeça. Deve repousar entre 10 a 15 minutos.
Entretanto os grelos devem estar cozinhados.
Sirva o cabrito numa travessa, regado com um pouco de molho e decorado com umas fatias de laranja. Junte uma molheira com mais molho, retirando os pedaços de louro e de alho.
Sirva a travessa do arroz, a travessa das batatas e outra travessa com os grelos salteados.
