Entrecosto assado com sal

Assar o entrecosto desta forma é tão, mas tão simples.

E fica muito suculento e saboroso. 

Compre um naco de entrecosto, com alguma carne e gordura. Unte os dois lados com azeite e tempere apenas com sal. Ponha-o numa grelha sobre um tabuleiro com um pouco de água.

Leve-o ao forno, já aquecido a 180º, com a parte do osso para baixo. Deixe assar entre uma hora e meia a duas horas. Suba a temperatura para 230º e deixe tostar por 15 minutos. Vire a carne e deixe no forno por mais 15 minutos.

Tire do forno e envolva com papel de alumínio para não arrefecer. Deixe descansar durante 15 minutos com o osso para cima, para que os sucos voltem à carne. 

Corte aos bocados. A carne deve estar tenra, a soltar-se dos ossos.

Sirva com um acompanhamento que goste. Desta vez servi com feijão verde salteado em azeite e alho. Acompanhe ainda com um molho agridoce e um molho de maionese e alho ou maionese e mostarda. 

Bacalhau assado na Brasa

Bacalhau na Brasa é um prato de Verão. De almoços na varanda ou no jardim, de convívio com a família ou com amigos. Pode ser feito num grelhador eléctrico, claro, mas não há nada como o sabor fumado do bacalhau grelhado no carvão.

Dois dias antes, comece por pôr o bacalhau de molho. Escolha postas um pouco altas, pois são as que dão as melhores lascas. Nas primeiras horas, mude frequentemente a água, que rapidamente fica saturada de sal.

No dia, prepare a grelha. Ponha as postas a assar. O tempo necessário depende da altura das postas. Não deixe assar demasiado para que as lascas de bacalhau não percam a sua humidade. Se gosta, deixe queimar a pele ligeiramente. Reserve.

Asse também dois ou três pimentos para a salada.

Entretanto, ponha as batatas a cozer em água e sal.

Numa outro tacho, ponha uma quantidade muito generosa de azeite, 10 a 15 dentes grandes de alho picado grosseiramente, três folhas de louro e esfarele um ou dois piri piris. Deixe ferver em lume brando, durante algum tempo, para o azeite ganhar o máximo de sabor. Vigie atentamente para que o alho não queime e estrague tudo. Depois de tirar do calor, deixe repousar uns minutos.

Quando as batatas estiverem cozidas, escorra bem a água e ponha-as numa taça. Esfarele-as em pedaços médios. Regue com parte do azeite e envolva bem. Se não gosta de encontrar o alho, coe a mistura.

Desfaça o bacalhau em lascas e disponha numa travessa. Regue com o resto do azeite e misture bem.

Faça um salada com alface, tomate e cebola e acrescente tiras de pimento assado e já pelado. Tempere a gosto com azeite, vinagre, flor de sal e orégãos.

Sirva tudo em conjunto. Acompanhe com broa, se puder. E arrisque acompanhar com um vinho rosé, algo frutado e com um pouco de acidez.

Facas para queijo - quais usar para cada tipo de queijo?

Conforme há mil e uma variedades de queijo, também as facas adequadas para os cortar são diferentes. E não, não é ser esquisito ou complicado. Os queijos têm texturas muito diferentes, pelo que a faca que corta um belo queijo da ilha não pode ser a mesma para barrar numa tosta um delicioso e macio queijo da serra.

E claro, nunca, mas nunca, usar palitos.

Este conjunto de facas para queijo é talvez o que neste momento mais utilizo. Não foi caro, mas é um conjunto básico que tem tudo o que é preciso. Uso imenso todas as facas, tanto no dia a dia como em mesas de festa.

A faca espátula mais pequena serve para barrar queijos cremosos, quase a derreter. É a que uso sempre com o queijo da serra ou com aqueles queijos pequenos de azeitão.

A faca espátula maior é óptima para cortar queijos curados. Coloca-se na vertical e é só empurrar para baixo. Também pode ser usada para cortar queijos mais moles, como o queijo brie, o queijo camembert ou o queijo roquefort.

A faca com serrilha é a ideal para cortar os queijos duros, como o queijo da ilha ou os queijos emanthal e gruyère.

O garfo é um bom auxiliar quando o queijo é bastante duro ou para retirar o queijo cortado do prato de servir para o seu prato.

Existem outros tipos de facas, que acabam por ter as mesmas funções.

A faca multiusos é a opção possível quando não tem outras facas. Costumo usá-la para os queijos médios, nem muito macios, nem muito duros.

A faca com serrilha e ponta com garfo é boa para cortar os queijos mais duros e depois pode usar-se a ponta para levar o bocado cortado para o nosso prato. Confesso que embora tenha, não uso. Não sei porquê, acho-a um pouco grosseira para usar numa mesa ou numa tábua de queijos.

A faca de patê, além de ser usada para patê ou manteiga, pode ser usada para barrar queijos creme, embora seja também possível usá-la para um requeijão, por exemplo.

 

A espátula grande ou cortador de queijo permite retirar lascas aos queijos para usar em culinária.  É eficiente com queijos mais duros, como o ementhal ou o parmesão.

Por último, veja no esquema abaixo, como cortar alguns queijos para que fiquem bem apresentados na sua tábua de queijos.

Pataniscas de bacalhau à minha maneira

As pataniscas de bacalhau surgiram na zona de Lisboa, na segunda metade do século XIX. As verdadeiras e originais são fininhas, espalmadas e muito crocantes.

Embora goste das originais, desenvolvi umas pataniscas mais fofas, sempre com bastante bacalhau, mas também com uma boa quantidade de polme.

Ingredientes

- 2 postas de bacalhau - 800 gr

- 5 ovos

- 5 colheres de sopa de leite

- 400 gr de farinha

- 1 cebola grande ou duas médias

- 3 dentes de alho

- salsa a gosto

- água de cozer o bacalhau

- sal, pimenta e noz moscada

Esta receita exige que o polme seja feito com a proporção certa para se obter o resultado desejado. Ajuste proporcionalmente as quantidades conforme o peso de bacalhau que usar.

Comece por cozer o bacalhau. Não deixe ferver muito senão perde a humidade entre as lascas. Tire-o para um prato e deixe arrefecer. Deite a água de cozedura num jarro, e quando estiver morna, leve-a ao frigorífico para gelar.

Depois de frio, tire as espinhas ao bacalhau e desfaça-o em lascas pequenas. Eu não tiro a pele, porque gosto, mas quem quiser, pode tirá-la.

Prepare o polme. Numa taça grande, bata os ovos e acrescente as colheres de leite (uma por cada ovo).

Junte a farinha. Deve ficar com uma espécie de bola. Acrescente alguma água que deve estar bastante fria, para desfazer.

Eu não gosto de encontrar cebola nem alho nas pataniscas, portanto pico tudo na 1,2,3 para que fique tudo desfeito. Mas se preferir, pique com uma faca. Uso salsa congelada ou salsa fresca também picada na 1,2,3, exactamente porque também não gosto de encontrara os pedaços maiores. Mas quem gostar, pique-a com a faca. É tudo uma questão de gosto.

Acrescente tudo ao polme e misture bem. Vá acrescentado água até obter um creme algo espesso. Tempere com um pouco de sal, pimenta e noz moscada.

Por ultimo, acrescente o bacalhau e envolva bem. Se for preciso, acrescente um pouco mais de água para obter a consistência de um creme um pouco espesso.

Ponha a aquecer uma frigideira com óleo para fritar com cerca de um dedo de altura. Quando introduzir o cabo da colher de pau e o óleo fervilhar, está no ponto certo.

Deite uma colher de sopa do preparado no óleo. Por cima ponha mais meia colher. Faça vários montinhos desta forma até encher o espaço que tem na frigideira.

Deixe fritar de um lado e depois vire-as para fritar do outro. Devem ficar bem douradas para que possam cozinhar bem no interior.

Depois de fritas, ponha-as a escorrer num prato com papel absorvente. Ao fim de um minuto vire-as para que possam escorrer do outro lado.  

Sirva só com salada ou se preferir, também com arroz de tomate ou arroz de feijão.

As pataniscas são óptimas para as lancheiras das crianças, pois comem-se muito bem frias no dia seguinte ou aquecidas no micro-ondas.