Arroz de Açafrão com Sultanas

É um arroz super fácil de fazer mas que tem um aspecto sofisticado, pelo que é ideal para festas ou jantares. Além disso, fica mesmo muito saboroso.

É excelente para aproveitar os frutos de Natal, pois também pode ser feito com frutos secos. É ideal para acompanhar frango assado, pernil de porco ou carne de porco assada.

Comece por fazer um refogado com uma cebola pequena bem picada e azeite. Quando fica lourinha, junte duas medidas de arroz. Deixe fritar um pouco. 

Acrescente uma colher de café bem cheia de açafrão. Envolva o açafrão com o arroz e deixe fritar mais uns segundos. Acrescente duas medidas de água a ferver. Envolva bem utilizando um garfo.

Um minuto depois, acrescente mais duas medidas de água a ferver. Misture bem e ponha sal a gosto. Acrescente uma medida e meia de sultanas.

Deixe ferver e baixe o calor para que o arroz possa cozinhar. Vá vigiando. Deverá ser necessário acrescentar mais 2/3 a uma medida de água a ferver, pois as sultanas absorvem alguma água.

Quando o arroz estiver quase cozido, desligue o calor e deixe acabar de cozinhar, tapando o tacho com a tampa.

Sirva quando estiver pronto. O arroz deverá estar quase solto, mas algo cremoso por causa do açúcar das sultanas.

Arroz branco solto

Parece uma receita bem simples, mas o certo é que a maioria das pessoas não consegue chegar à consistência perfeita.

É que há alguns truques que têm mesmo que se seguir.

Na verdade, não são truques, mas perceber o processo que o arroz atravessa até ter a consistência leve e solta que gostamos num arroz branco.

Se gosta do arroz bem seco e solto, deve começar por lavá-lo bem em água. Repare que a água fica branca. Trata-se do amido que sai do arroz e que funciona como uma espécie de cola impedindo que ele fique solto. Por isso é que para fazer arroz malandrinho, o arroz não deve ser lavado, já que o amido ajuda a que o molho do arroz fique um pouco cremoso.

Pessoalmente, mesmo quando faço arroz branco, não lavo o arroz. Gosto que ele fique solto, mas ainda com um pouco de goma que não o torna extra seco. Mas cada qual deverá fazer como preferir. 

Num tacho, coloque um pouco de azeite e dois dentes de alho descascados e esmagados. Deixe ferver um pouco para que o azeite tome sabor. Junte uma medida de arroz (lavado e seco ou directamente do pacote, conforme prefira o arroz mesmo muito seco ou um pouco menos) ao azeite e mexa. Deixe fritar. Este processo sela o grão de arroz, impedindo a saída de mais amido e permitindo ao arroz ficar bem solto. Não use também muito azeite que poderá empapar o grão. Claro que para o arroz malandrinho, não se deve fritar o arroz, exactamente porque o queremos mais cremoso. Nessa receita, o arroz é, por isso, apenas acrescentado depois da água.

Quando começar a ouvir estalinhos, significa que o arroz já está bem selado. Junte então duas medidas de água a ferver. Junte sal. Mexa suavemente, tape meio tacho com a tampa e deixe cozinhar em lume brando. Não se deve mexer o arroz, pois corre o risco de partir alguns grãos que libertariam o amido.

Depois de quase cozido (prove um grão e se for necessário cozer mais acrescente meia medida de água a ferver e deixe cozer mais um pouco), tape completamente o tacho e deixe repousar cinco a dez minutos para evaporar bem toda a água e acabar de cozer. Com um garfo, espalhe suavemente os grãos para os soltar. Retire os pedaços de alho. 

Agora já pode servir.

Arroz feito sem lavar.

Fica solto, mas sem ser extremamente seco.

Arroz lavado antes de cozinhar

para ficar bem seco e solto.

Dica - de modo a melhorar o processo, utilize arroz Agulha. O arroz Carolina é o ideal para arroz malandrinho ou arroz doce. Eu tenho em casa sempre os dois tipos e escolho o melhor para o tipo de arroz que vou fazer.

Arroz de polvo à moda da mãe e da avó

Já a minha avó fazia esta receita para o jantar da véspera de Natal, a minha mãe também sempre fez e em minha casa continua a fazer-se. É o prato que sempre antecede o bacalhau, e muitas vezes, nesta noite especial, o meu pai gostava que fosse feito com polvo seco que ele comprava em armazéns da Baixa.

Coza o polvo no tamanho que achar conveniente. Não esquecer que ele perde sempre cerca de um terço de volume.

Há muitas formas para cozinhar bem o polvo de forma a que fique muito tenro. Unânime é que se deve sempre congelar pelo menos durante 24 horas para que as fibras quebrem. 

Em minha casa sempre aprendi a pô-lo numa panela com água fria apenas para tapar o polvo ainda congelado. Por isso o polvo deve ser congelado já bem limpo. Acrescente uma cebola grande partida ao meio. Não pôr sal pois o polvo, se for fresco, já tem bastante sal. 

Um polvo de dois quilos precisa cerca de uma hora de cozedura. Espete um garfo numa perna para ver se está tenro. Se o deixar cozinhar de mais fica elástico e sem sabor, pelo que deve acompanhar o final da cozedura com algum cuidado.

Deixe-o na água a arrefecer.

Quando faço polvo com este tamanho, em minha casa dá para duas refeições. Uma de pernas cozidas, batata e ovo cozido, tudo regado com azeite e vinagre.

Com o resto do polvo faço então outra refeição: o arroz de polvo.

Faça um refogado com meia cebola. Quando estiver a alourar, junte a cebola da cozedura também picada. Misture tudo e deixe alourar bem. Junte alho picado e uma folha de louro. 

Acrescente um pouco da água da cozedura e deixe ferver alguns minutos. Junte o resto da água. Se for preciso para a quantidade de arroz que vai fazer e para que fique malandrinho, acrescente água quente.

Quando ferver, junte o arroz. Deixe cozinhar até começar a abrir e estar quase cozinhado. Junte o polvo partido aos bocados, incluindo a cabeça.

Deixe ferver novamente e junte quatro ou cindo colheres de vinagre. Prove e acrescente mais se achar necessário. Este é o truque para que o sabor fique inigualável.

Ao servir, polvilhe com salsa picada finamente.

A minha família é minhota e sempre fizemos arroz de polvo sem tomate. Aqui mais para o sul, ao refogado costuma acrescentar-se um ou dois tomates pelados e deixa-se cozinhar um pouco para ganhar sabor. Depois de estar desfeito, acrescenta-se um pouco de água e segue-se o resto da receita.

Eu já experimentei fazer com o tomate e fica um arroz muito cremoso e igualmente saboroso. Não fica é com a cor tão roxa como é característico do arroz de polvo à minhota. 

Arroz de marisco simples

Este é um arroz de marisco simples que faço com um saquinho de mistura de marisco congelado e outro de camarão congelado. Não é um prato para dia de festa mas para o dia a dia, pois faz-se em 20/25 minutos e fica muitíssimo saboroso.

Faça um refogado com cebola picada e azeite. Quando amolecer um pouco, acrescente alho picado grosseiramente e uma folha de louro. Quando a cebola estiver bem loirinha, acrescente dois tomates partidos aos bocados (podem ser frescos ou de lata). Deixe cozinhar um pouco até o tomate começar a desfazer-se. Acrescente umas tiras de pimento verde e outras de pimento encarnado. Tempere com sal e um piri-piri. Deixe ferver 5 minutos para ganhar sabor.

Entretanto, deite os dois sacos de marisco num coador (ou metade de cada um, conforme a quantidade de arroz que quiser fazer) e passe bem por água para tirar todo o gelo. Deite o marisco no tacho e deixe cozinhar até começar tudo a ganhar cor. Um ou dois minutos depois retire para uma taça para que não coza demasiado e fique duro. Aliás, ainda deve estar um pouco crú, mas voltará a cozinhar no fim. Tente que o molho e os restantes ingredientes fiquem no tacho.

Acrescente água para cozer o arroz. Se tiver água guardada de cozer marisco, por exemplo, ainda vai ficar mais saboroso e cremoso. Quando levantar fervura acrescente o arroz na quantidade que quer. Deixe cozinhar. Vá acrescentando água a ferver se for necessário, para que o arroz fique solto.

Quando o arroz estiver quase pronto, torne a pôr o marisco no tacho. Acrescente um pouco de água a ferver até que fique um preparado solto. Prove e rectifique o sal se for necessário. Deixe levantar fervura e desligue o fogão. Deixe apurar cinco ou dez minutos com o tacho tapado.

Sirva polvilhando com salsa ou coentros picados.

Há uns tempos, resolvi experimentar fazer estes arroz apenas com mexilhões, berbigão e camarão. Sai um pouco mais caro do que utilizar o saco básico com marisco variado, mas o resultado é um pouco mais sofisticado, sendo que este marisco, apesar de congelado, é de qualidade muito superior.

Utilizo metade das embalagens de mexilhão e de berbigão e uma inteira de camarão. Como já sabem, dou sempre que posso preferência aos produtos naturais e nacionais, mas os produtos congelados, de boas marcas e com boas origens, podem ser um aliado poderoso para refeições mais rápidas. Afinal, nem sempre temos tempo ou vontade de estar na cozinha a fazer refeições muito elaboradas e isso é perfeitamente natural.