Polpa de Tomate

Portugal é um dos maiores produtores mundiais de tomate, pelo que quando chegamos à época dele, encontramos este fruto maravilhoso por todo o lado.

Como não gosto de comprar tomate fora de época porque não é saboroso e é normalmente importado, tendo no Verão a arranjar algumas formas de guardar tomate para o ter disponível no Inverno.

Congelo bastante apenas partido aos bocados, dentro de sacos de congelação. Depois é só pôr dentro do tacho, com uma cebolada e cozinhar normalmente.

Outra forma é fazer polpa de tomate. Esta polpa é excelente como base de pizza. Mas pode também ser utilizada para cozinhar. Qual é a grande vantagem relativamente à polpa que se compra? Não tem corantes nem conservantes e muito menos açúcar processado.

Pique grosseiramente três cebolas médias, junte azeite e deixe refogar ligeiramente. Junte alguns dentes de alho picados, duas folhas de louro e 4 a 5 quilos de tomate, bem lavados, cortados e sem os raminhos. De resto aproveita-se tudo. Regue com um pouco de azeite e ponha sal a gosto. Junte ainda, se quiser, 3 pimentos encarnados, sem pevides e partidos aos bocados.

Deixe cozinhar em lume brando. Quando o tomate começar a ficar mole acrescente orégãos e tomilho. Se gostar de outras ervas, também pode pôr.

Deixe cozinhar por mais uma hora. Triture tudo com a varinha mágica até obter uma polpa leve.

Deixe arrefecer quase completamente.

Guarde em frascos não muito grandes deixando um pequeno espaço até ao topo. A polpa, por não ter conservantes, deve ser congelada e este espaço extra permite que a polpa aumente de volume ao ser congelada sem que o frasco se parta.

Guarde os frascos no congelador.

Quando quiser utilizar, tire um frasco do congelador e deixe a polpa descongelar. Vá utilizando mas guarde sempre o frasco, bem fechado, no frigorifico. Os frascos não devem ser muito grandes, porque depois de descongelada, a polpa dura pouco tempo em boas condições.

Conseguir fazer com esta quantidade de tomate, 7 frascos de polpa.

Arroz de Lingueirão

Não me canso de agradecer a sorte que temos pela enorme variedade de peixe e marisco que a nossa Costa oferece. Muitas vezes, só quando saímos do nosso país por largos períodos de tempo, percebemos como é rica e variada a quantidade de frutas, legumes e peixe que temos à nossa disposição.

O lingueirão é um molusco bivalve que se encontra enterrado na areia nos estuários do rios. Encontra-se por todo o país, mas é no Algarve que é mais abundante e onde a gastronomia regional desenvolveu vários pratos com este petisco.

Esta receita de arroz é a que é tipicamente feita no Algarve.

Comece por lavar muito bem o lingueirão (um quilo), passando-o por várias águas, para retirar o máximo de areia que se conseguir.

Numa panela, coloque o lingueirão, um pouco de sal e cubra com água. Leve ao calor até ferver. Deixe cozinhar uns minutos e depois retire o lingueirão com uma espumadeira. Reserve tanto o lingueirão, como a água.

Pique uma cebola média e leve-a a refogar num tacho com azeite. Quando estiver a amolecer junte dois dentes de alho picados, uma folha de louro, um piri piri e dois cravinhos. Deixe refogar muito bem.

Parta dois tomates aos bocados e junte ao refogado. Eu gosto de utilizar o tomate completo: sumo, sementes e pele. Tudo dá sabor e tudo tem nutrientes saudáveis que não se devem desperdiçar.

Corte um pimento verde ao meio, retire as sementes e corte uma metade em tiras finas. Junte ao refogado com o tomate e deixe cozinhar em lume brando durante pelo menos 15 minutos para que os sabores se desenvolvam. Junte também um pouco de sal.

Entretanto coe a água onde cozeu o lingueirão. Utilize um pano fino, mas denso e passe a água. Vai ficar depositada no pano alguma areia. Repita o processo. Reserve a água já limpa num jarro. Esta deve ser esbranquiçada, quase leitosa, mas com um cheiro intenso a lingueirão.

Separe o lingueirão das cascas e lave-o outra vez, para que se descarte toda a areia que ainda possa ter. 

Entretanto, acrescente um pouco de vinho branco ao refogado e deixe apurar mais uns minutos.

Acrescente então o ligueirão e a água de o cozer. Quando levantar fervura, acrescente duas ou três chávenas de arroz Carolino.

Deixe cozer, mexendo de vez em quando. Se notar que está a ficar com pouca água, vá acrescentando mais. Se aparecerem algumas peles do tomate a boiarem, pode reirá-las com uma pinça.

Entretanto, prove e veja se é preciso mais um pouco de sal.

Quando estiver quase pronto, tape o tacho e desligue o fogão. Deixe bastante água para que o arroz fique malandrinho. Deixe por mais 10 minutos para acabar de cozinhar e para que todos os sabores se intensifiquem. 

Ao servir, polvilhe com salsa ou coentros picados. 

É um prato que se deve tentar fazer na quantidade necessária para que seja consumido numa única refeição, porque no dia seguinte já não é grande coisa.

 

Cozido à Portuguesa à moda Minhota

Não há prato mais tipicamente português e que se encontra em todas as casas e restaurantes de Norte a Sul do país. Com variações de região para região, esta é a forma como sempre vi a minha Mãe fazer cozido e como eu continuo a fazer. 

Embora se possa fazer todo o ano, é claramente um prato de Inverno, até porque não há couves nos meses de Verão (a não ser importadas). 

Ingredientes - Vegetais:

- Batata

- Nabo

- Cenoura

- Feijão branco

- Couve portuguesa

- Couve lombarda

Ingredientes - Carnes:

- Carne de vaca (um pedaço inteiro)

- Galinha (metade)

- Entrecosto de porco (uma peça inteira, temperada em vinha d'alho)

- Pernil fumado

- Rabinho de porco

- Pés de porco fumados

- Farinheira

- Morcela de sangue (aquelas que se costumam assar)

- Chouriço de carne

- Chouriço de sangue

- Chouriço de cebola

A quantidade e variedade de carnes depende das necessidades e gostos de cada família. Em minha casa, por exemplo, a farinheira é sempre em dose reforçada, porque todos adoram.

Logo de manhã, numa panela bastante grande, própria para fazer Cozido, ponha a cozer o feijão demolhado, a carne de vaca (inteira), a galinha (a metade inteira) e o chouriço de carne. Ponha um pouco de sal. Deixe cozer. Meia hora depois acrescente o entrecosto inteiro temperado. Deixe cozer. Vá vigiando as carnes, pois umas cozem mais depressa do que outras. Se notar que alguma está pronta, retire-a da panela e reserve-a numa taça tapada.

Entretanto, prepare as outras carnes.

Lave muito bem os rabinhos de porco.  A orelha de porco tem que ser muito bem limpa, pois mesmo fumada tem impureza e às vezes pelos no orifício do ouvido. Corte nessa zona para poder limpar em condições com a ponta de uma faca.

Num tacho à parte, coloque toda a carne de porco e deixe cozer. Meia hora mais tarde, junte os chouriços. Costumo cozer num terceiro tacho a morcela e as farinheiras pois largam demasiada gordura. Reservo duas farinheiras para pôr no tacho dos legumes, já no fim. 

Entretanto, descasque as batatas, as cenouras e os nabos. Arranje as couves, separando as folhas e lavando-as muito bem. Retire os talos mais grossos e dê um golpe nos mais pequenos, para cozerem melhor.

Retire da panela grande a carne toda e reserve. Com a ajuda de uma espumadeira, retire também o feijão, para que não se desfaça, e reserve. 

Nesta água cheia de sabor, junte as batatas, os nabos e as cenouras cortados em metades. Quando levantar fervura, junte as couves cortadas em pedaços pequenos. 

Numa bola de cozer arroz, ponha arroz numa das metades, feche a bola e ponha-a dentro da panela para que o arroz possa cozer nesta água tão saborosa.

Tape a panela e deixe cozer até as couves estarem bem macias.

Nesta altura retire duas ou três conchas da água de cozer a carne de porco e os enchidos e acrescente à panela de legumes. O resto desta água deite fora. É pena, porque é muito saborosa, mas está cheia de gordura saturada, aquela que é má para o coração e, portanto, não vale a pena abusar.

Quando tudo estiver cozido, prove para ver se está bom de sal.

Pique quatro ou cinco vezes as duas farinheiras que reservou e deite-as também no tacho. Algum do recheio irá misturar-se ao caldo, dando ainda mais sabor.

Agora é tempo de cortar todas a carne e enchidos. Separe as várias qualidades pelas travessas de forma a que cada pessoa possa identificar facilmente o que gosta.

Numa travessa grande, disponha os legumes, também separados por qualidade. Use outra travessa para pôr o feijão e o arroz.

Quando faço Cozido, ponho sempre as travessas numa mesa à parte, estilo buffet, para que todos se possam servir sem grandes confusões.

Sugestão 1 - Com o que sobrar dos legumes e a água de os cozer, tem uma sopa de cozido que pode durar vários dias. Congele uma parte para não se estragar. Há quem goste de acrescentar no prato da sopa umas rodelas de chouriço de carne ou de farinheira.

Sugestão 2 - Nos dois ou três dias seguintes, consegue comer as sobras do Cozido sem problema. Não se esqueça, ao aquecer, de juntar sempre um pouco do liquido da sopa para que não fique seco.

Sugestão 3 - Com as carnes que sobram, faça um empadão de carne de cozido. É muito, muito bom. Pique as carnes todas à mão e guarde no frigorifico ou no congelador. Faça o empadão conforme a receita que pode ver aqui.